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你知道麵粉的發酵技巧有哪些嗎

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你知道麵粉的發酵技巧有哪些嗎

發布日期:2020-04-21 作者: 點擊:

你知道麵粉的發酵技巧有哪些嗎


麵粉是中國北方大部分地區的主食。以麵粉製成的食物品種繁多,花樣百出,風味迥異。麵食是很多北方人喜歡吃的食物,其實麵食蒸出來的效果好壞,跟發酵麵粉有很大的關係,下麵就由教大家一些發酵麵粉的知識。


1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老麵)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體,麵粉添加劑廠家再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。


2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用。

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3、麵肥有些地方又叫老麵,是上次發酵之後留取的一塊麵團,適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配堿來使用,是因為它會使麵團產生酸味。但堿會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,所以麵粉添加劑廠家也不建議使用。


4、活性幹酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵團中的B族維生素。所以,麵粉添加劑廠家用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

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